Pan de avena y manzana

Hacía mucho que no publicaba ninguna entrada de pan. Esta es una de las recetas que he probado del libro "Hecho a mano" de Dan Lepard. El libro es una auténtica delicia, es un homenaje a tantos panaderos en el mundo que viven para el pan, que dignifican este sencillo aunque exquisito alimento. Porque ¿qué es de la mejor de las comidas si no va acompañada de un buen pan? Se queda coja.

Hace ya un año aproximadamente que me acerqué de puntillas al maravilloso mundo de este alimento, y aunque en los últimos meses no os he mostrado ninguno de mis avances, no creáis que he abandonado la panadería, simplemente tenía esta afición en reposo, levando despacito para que con la llegada de un tiempo más cálido y apropiado para las fermentaciones resurgiera lleno de energía.

Esta receta es algo especial, ya que aparte de los ingredientes comunes (harina, levadura y agua), cuenta también con copos de avena y manzana rallada. Se trata de un pan denso, con cuerpo, algo húmedo y con un sabor diferente, con un aroma propio y difícil de definir (al menos para una principiante como yo). Es un pan de los que gusta disfrutar en un desayuno al natural, sin tostar y acompañado de un trozo de queso o de una rica mermelada.

Ingredientes:

- 50 gr avena en copos

-100 ml de agua hirviendo

- 200 gr de manzana pelada y rallada

- 50 ml de agua a 20ºC

- 100 gr de masa madre

- 3/4 cucharadita de levadura fresca

- 250 gr de harina de fuerza

- 3/4 de cucharadita de sal

- avena en copos para decorar

Preparación:

1. Poner los copos en un bol y añadir el agua hirviendo. Dejar reposar mientras se preparan los demás ingredientes.

2. Pelar, rallar y pesar la manzana. Mézclala con el agua, la masa madre y la levadura desmenuzada. Remover bien y añadir los copos de avena remojados. Añadir la harina y mezclar bien, quedará una masa bastante pegajosa. Bolear y dejar reposar en el bol durante 10 minutos.

3. Volcar la masa en la encimera untada de aceite y hacer un amasado corto (10 segundos dice la receta). Bolear y colocar en el bol limpio y untado de aceite, dejar reposar 10 minutos.

4. Repetir el paso anterior dos veces más. En los intervalos de reposo de 10 minutos la masa irá perdiendo humedad e irá adquiriendo una textura más elástica. De todas formas la textura de esta masa no es común, es bastante húmeda, pesada y algo difícil de manejar. Paciencia, el tiempo lo arregla todo.

5. Amasar nuevamente dejando reposar en esta ocasión la masa durante 1 hora.

6. Espolvorear harina sobre la encimera y trabajar la masa para formar un batard (barra gordita). Colocar sobre un paño de cocina enharinado con la unión de la masa hacia arriba, si no dispones de un banneton (como yo) coloca a los lados de la masa con el paño entre medias dos bricks de leche para sujetar el pan y evitar que se expanda. Dejar levar hasta que la masa doble el volumen.

7. Precalentar el horno a 210ºC. Con ayuda del paño rodar el pan para que la unión quede abajo. Pulveriza con agua. Sobre el paño y junto al pan esparce copos de avena de manera generosa. Haz rodar de nuevo el pan con la ayuda del paño sobre la avena para que ésta quede adherida. Hazlo rodar de nuevo colocándolo ahora sobre papel de hornear. Greñar.

8. Hornear 30 minutos a 210ºC y otros 15-20 minutos a 190ºC. Debe de sonar hueco al golpearlo con los nudillos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Bollos Roseta

Harina, agua y sal, esto es todo lo que necesitamos para participar del milagro del pan. A partir de aquí podemos enriquecer y mejorar la masa con infinidad de ingredientes como aceites y grasas, frutos, semillas, leche, azúcar... Me parece realmente maravilloso y hasta mágico que con tan poquitos ingredientes podamos realizar tanto, y es que hay infinidad de recetas diferentes de pan.

Hoy, 16 de octubre, celebramos el Día Mundial del Pan. Y debemos celebrarlo, porque mientras nosotros podemos disfrutar a diario de este alimento, millones de personas en el mundo continúan muriendo de hambre y sin poder no ya disfrutar sino sobrevivir con este u otros alimentos básicos. Sirva este día de recordatorio de esta realidad contra cuya crueldad cada día estamos más anestesiados, así como para animarnos a compartir con los demás. Os dejo este enlace de Acción Contra el Hambre que he visto hoy y me ha encantado, a ver qué os parece.

http://kochtopf.twoday.net/stories/announcing-world-bread-day-2011-bake-bread-for-world-bread-day/

Pues para celebrar este día me uno a la iniciativa Happy World Bread Day 2011 horneando estos panecillos o bollos Roseta que he encontrado en el ya citado libro "Das Große Buch von Backen". Se trata de unos bollos con masa enriquecida con grasa (aceite de oliva y mantequilla) y ligeramente dulces perfectos para tomar en el desayuno o la merienda con mantequilla y mermelada, jamón cocido y queso, Nocilla... Vosotros elegís.

Ingredientes:

- 560 gr harina de panadería

- 1 sobre de levadura deshidratada (5,5 gr)

- 1 cucharadita de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- 325 ml de agua

- 50 gr de mantequilla ablandada

- 60 ml de aceite de oliva

- 60 gr de azúcar

Algo de leche para pintar

Algo de harina para espolvorear

Preparación:

Mezclar la levadura, la cucharadita de azúcar y 125 ml de agua tibia. Dejar reposar durante 10 minutos fuera de corrientes en un lugar cálido (si la mezcla no reacciona es que la levadura está pasada, empezar de nuevo utilizando levadura fresca).

Poner en un bol la harina junto con la sal y mezclar. Hacer un hueco en el centro y verter la mezcla de levadura, el aceite, el azúcar y 200 ml de agua tibia. Mezclar hasta que se forme una masa basta y amasar. Rectificar de harina o agua si es necesario. Incorporar la mantequilla y seguir amasando hasta que quede una masa lisa y elástica, blandita.

Colocar la masa en un bol ligeramente untado con aceite y cubrir con film transparente o un paño. Dejar reposar durante aproximadamente 1 hora en un lugar cálido.

Volcar la masa en el mármol y amasar ligeramente de nuevo. Hacer porciones de entre 80 y 90 gr de peso. Aplastar ligeramente cada una de las porciones y recoger los "picos" hacia el centro. Dar la vuelta y con ayuda de las manos ir girando la masa (movimiento de rotación) sobre sí misma dándole forma de bola y aumentando la tensión de la superficie de la masa. Colocar en una bandeja sobre papel de hornear y aplastar ligeramente. Proceder igual con el resto de la bolas, dejando una "distancia de seguridad" de 5 cm, ya que crecerán. Dejar reposar durante 1 hora aproximadamente cubiertas con un paño y fuera de corrientes en un lugar cálido.

Precalentar el horno a 180ºC. Pintar con leche y espolvorear harina por encima con la ayuda de un colador.

Vamos a proceder al greñado tan característico de estos bollos. Con un cortapastas o el tapón de un botecito de especias (unos 3 cm de diámetro) hacer el círculo de la Roseta hundiéndolo en el centro de la masa (1 cm de profundidad aproximadamente). No os preocupéis si se desinfla un poco la masa, volverá a crecer. Desde el círculo y hacia el exterior hacer 5 cortes limpios en la masa con un cuchillo bien afilado o una cuchilla, formando así los radios de la Roseta.

Hornear durante unos 15-18 minutos, hasta que queden doraditas. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Recomendaciones:

- Los tiempos de reposo y levado son orientativos, dependen de la levadura que utilicemos (tipo y cantidad) así como de la temperatura ambiente. En invierno los tiempos deberán ser mayores al verano o compensar con una mayor cantidad de levadura.

- La cantidad de levadura dependerá de la cantidad de harina que utilicemos, de la temperatura ambiente y del tiempo del que dispongamos.

- Por tanto, levadura, tiempo y temperatura son variables que deberemos modificar o a las que nos deberemos adaptar en función de las circunstancias. Por ejemplo, si normalmente para el levado de una masa en verano necesitamos 1 h, puede que en invierno necesitemos media hora más. Así que observemos y tengamos paciencia, el tiempo es la variable más valiosa de todas.

- La cantidad de harina y agua también puede variar respecto a la receta en función de la harina que utilicemos y la capacidad de absorción de la misma. En el pan las cantidades siempre son orientativas. Una de las cuestiones que tenemos que tener en cuenta es que la cantidad de sal que viene en una receta es para una determinada cantidad de harina, por lo que es conveniente empezar poniendo un poco menos de la cantidad de agua e ir añadiendo más si lo vemos necesario. En el caso de esta receta se trata de una masa flojita, casi peguntosa.

Doo Waps

Pues ya estoy aquí de nuevo y bastante satisfecha con el resultado de los Doo Waps caseros que preparé para desayunar este fin de semana. Y es que si hay algo en la cocina que de auténticas satisfacciones, eso son las masas (claro, siempre que el resultado final sea bueno). Tengo que reconocer que me he buscado una buena aliada para la cocina, y es que me he dado el capricho de comprarme una Kitchen Aid. La podéis ver al fondo en la siguiente foto, es un maquinón.

Esta receta la tenía en ganas desde que la vi en Ma petit boulangerie. Y es que convertir en casero un producto industrial, con sus correspondientes grasas y conservantes artificiales, está genial. En cambio en estos Doo Waps... ¿grasa?: un poco de mantequilla, ¿conservantes?: el efecto de la masa madre (que no es otra cosa que harina y agua), ¿aromas?: los propios de la harina, leche, mantequilla...

Tengo que reconocer que el sábado, cuando fui a hacer la compra al supermercado, no me pude resistir a apretar con las manos (y con mucho disimulo) unos auténticos Doo Waps envasados para comparar la ternura de unos y otros, y creo que los caseros no tienen nada que envidiar a los envasados. Además congelan muy bien, por lo que no es necesario comérselos en una sentada. Os animo a probarlos.

Ingredientes:

- 260 gr leche

- 50 gr mantequilla fundida

- 1 cucharadita de sal

- 40 gr azúcar

- 400 gr harina de fuerza

- 100 gr masa madre

- 5 gr levadura fresca (yo la sustituí por 2 gr de levadura liofilizada)

- 75 gr gotas de chocolate

Preparación:

Poner la harina en una fuente o el bol de la amasadora. Desmenuzar la levadura frotándola con la harina entre las yemas de los dedos, y mezclar bien. Añadir el resto de los ingredientes, excepto las gotas de chocolate, y amasar hasta que los ingredientes queden bien integrados y la masa quede suave y elástica. Una de las ventajas de usar masa madre es que no requiere que los amasados sean tan profesionales. En este punto incorporar las gotas de chocolate con cuidado de no rasgar la masa. Dar forma de bola, pulverizar con agua y dejar reposar en una fuente tapada durante aproximadamente una hora y media, hasta que doble su volumen.

Doblar y partir la masa en 12 porciones (yo incluso haría 15 para que queden algo más chicas). Bolear cada una de las porciones y colocar sobre la bandeja del horno en la que previamente habremos puesto un papel de hornear. Dejar reposar durante 45 minutos.

Precalentar el horno a 210ºC. Una vez caliente reducir la temperatura a 190ºC y hornear los Doo Waps durante 15 a 20 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Panecillos de leche de Xavier Barriga

Hacía muchíiiiiiiiiiiisimo tiempo que tenía ganas de preparar estos panecillos porque desde que los vi me entraron por los ojos. El otro día por fin me decidí y éste el resultado. Como todo, son mejorables porque han salido un poco morenitos, pero son supertiernos y están buenísimos. Mi marido llegó a la casa poco después de que salieran del horno, cuando el aroma a panecillos inundaba nuestro piso y la escalera del edificio, y llegó intrigado preguntado qué había preparado que olía tan bien.

Realmente estos panecillos están muy buenos y se pueden utilizar tanto con un relleno salado como dulce, para desayunar, merendar o incluso en alguna cena informal. Para los peques son estupendos, porque al tener una masa tan blandita les resultarán fáciles de morder y masticar. Esto me recuerda a aquellos panecillos blancos que Heidi guardaba con ilusión para regalárselos a la abuelita de Pedro cuando regresara a las montañas después de su aventura en Frankfurt junto a su amiga Clara. Seguro que la abuelita de Pedro habría podido comer sin problemas estos bollitos a pesar de andar regular de la dentadura; no ocurrió así con los que le llevó Heidi, que lógicamente se pusieron duros después de tantos días guardados en un armario. Así que con esta receta participo en el HEMC #54 basado en platos inspirados en películas, libros, canciones... y porqué no, dibujos animados.

Sólo me queda decir que esta es una receta de Xavier Barriga, un panadero catalán que además de otros, está impulsando el amor de la gente por el pan y la panadería. Podéis ver el vídeo en catalán de la elaboración de esta receta que se emitió en la tv3.

Bueno, espero que después de esta telepromoción os animéis a prepararlos (sobre todo quien se haya comprado recientemente una amasadora y no sepa cómo estrenarla).

Ingredientes:

- 500 gr harina de fuerza

- 10 gr de sal

- 40 gr de azúcar

- 20 gr de leche en polvo

- 280 gr de leche (aproximadamente)

- 26 gr de mantequilla

- 15 gr de levadura de panadería

Preparación:

Pesar todos los ingredientes y verterlos todos, con excepción de la leche, en la cubeta de la amasadora (si amasas a máquina) o en un bol (si amasas a mano). Deshacer la levadura en la harina desgarrándola con las puntas de los dedos.

Poner a funcionar la amasadora con el gancho de amasar a un velocidad baja (o ir calentando las manos porque ¡toca amasar!). Ir añadiendo la leche poco a poco y conforme la vaya absorbiendo la harina. La cantidad de leche de la receta es orientativa y puede variar en función de la capacidad de absorción de la harina. Amasar durante aproximadamente 15 minutos. La masa debe quedar lisa.

Volcar la masa sobre el mármol ligeramente enharinado y dividir la masa en porciones ayudándote de una báscula de cocina. Es importante que las porciones tengan un peso similar para que el tiempo de horneado sea el mismo para todas. Yo las hice de 65-80 gr y me salieron 12 unidades. Al hacer las porciones parecerá que es muy poquita masa, pero no te preocupes, luego aumentará su volumen. Bolear cada una de las porciones y dejar reposar entre 20 y 25 minutos para que la masa se relaje.

Pasado este tiempo darle la forma deseada a cada una de las bolas. En mi caso les di forma de barrita, para ello: aplastar cada una de las bolas y hacer dobleces, como doblando un folio en tres para meterlo en un sobre, cada uno de esos dobleces marcarlo con el canto de la mano. Volver a doblar sobre sí misma la masa, nos habrá quedado como una croqueta grande. Sellar la unión de la masa rodando nuestra "croqueta" sobre el mármol (como haciendo un churro de plastilina). Pasar a la bandeja del horno, con la cicatriz de la unión hacia abajo, dejando espacio entre las barritas porque luego crecerán. Pintar con huevo (opcional) y hacer el greñado (cortes). Dejar reposar durante 45-60 minutos hasta que casi doblen su volumen.

Calentar el horno a 220ºC (en mi caso para la próxima vez a 190-200ºC). Pasado el tiempo de reposo, introducir la bandeja en el horno y hornear durante unos 15-18 minutos. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Advertencias y reacciones:

- Esta receta puede provocar reacciones de desconcierto entre los vecinos e incluso irritabilidad si no van a poder comerse los bollos, sólo olerlos.

- Por el contrario, se han descrito frecuentes episodios de ataques de amor en las parejas de las cocineras/panaderas (ya se sabe que a los hombre se les conquista por el estómago).

- Manténgase fuera del alcance de los glotones, pueden acabar con todos los panecillos.

Pan básico

Últimamente quedo bastante con mi amiga Magda, los viernes desayunamos juntas y nos ponemos al día en nuestras cosas. Ella también tiene un blog (En Esparta también se cocina) con sus recetas y, por tanto, compartimos también la afición por la comida y la cocina. Poco a poco ha ido despertando mi interés por el pan, me ha ido contando sus primeras experiencias con el pan para principiantes (el que no necesita amasado y se cuece en olla de pyrex), sus progresos con otros tipos de pan y sus nuevas experiencias con la masa madre. Me habló de El Foro del Pan y de su promotor, Ibán Yarza, un enamorado del pan tradicional; de la posibilidad de simplificar esos aparentemente complicados amasados (y que a mí particularmente me echaba para atrás) utilizando la sencilla técnica ideada o al menos promovida por Dan Lepard , hasta que llegó un punto en el que yo ¡NECESITABA HACER PAN!

Sí, sí, ¡atención! Porque aquí al igual que en el Checkpoint Charlie del Berlín Oeste se advertía a los que se disponían a cruzar este punto de control que estaban a punto de abandonar una zona segura, os lo advierto, si seguís adentrándoos en este post, visitando los enlaces de referencia y visualizando los videos, os podéis contaminar de este virus nada inofensivo y engancharos a la droga del amasado... Por experiencia propia os lo advierto, ya que yo me pasé toda la semana de "gestación" de mi masa madre soñando con amasar panes. Esto no me había pasado desde que de pequeña me enganché al tetris y me pasaba las noches (mientras dormía) colocando fichas y haciendo lineas. Ya sé que esto no es muy normal, pero engancharse al tetris sí, ¿o no os ha pasado a vosotros? (Por favor, decid que sí)

Bueno, pues si estáis dispuestos a pasar al "lado oscuro" y encontrar un motivo para elaborar vuestro propio pan en casa, aquí lo tenéis de la mano de Iban Yarza:

¿Que no sabéis cómo empezar? Pues en El Foro del Pan podéis encontrar toda la información que necesitéis. Pero si queréis que alguien os lo explique claramente y con imágenes, podéis ver este video del programa Robin Food, que David de Jorge tiene en la ETB, en el que, como no, llevó de invitado panadero al ya citado Iban Yarza. En él elabora un pan básico explicando todos los pasos, empezando por un repasito a la masa madre, pero para que comprendáis la simplicidad en la elaboración de la misma os recomiendo que veáis este video.

Pues nada, ya sólo me falta poneros la receta.

Ingredientes:

- 200 gr de masa madre

- 475 gr de harina de fuerza (yo utilicé del Mercadona)

- 25 gr de harina integral de centeno (Rincón del Segura)

- 300 gr de agua

- 10 gr de sal

Preparación (así lo hice yo):

Yo empecé a preparar la masa por la noche. En un bol puse todos los ingrediente y los mezclé, primero con una cuchara, luego con las manos. Siguiendo la técnica de amasado de Dan Lepard que Iban Yarza explica en el programa Robin Food (el enlace lo tenéis más arriba), hice cuatro amasados cortos de 15 segundos en la encimera (untada con aceite la primera vez, pero las demás con agua porque me parecía que la masa estaba un poco seca). Después la dejé reposar media hora, tras la cual hice un plegado de la masa (para crear tensión) y la guardé en el frigorífico tapada la fuente con un film transparente hasta la mañana siguiente.

Por la mañana en cuanto me levanté saqué la masa del frigorífico y la dejé que se pusiera a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Le di forma al pan y lo dejé reposar en un paño bien enharinado durante unas dos horas y media o tres.

Calenté el horno a 250ºC con la bandeja del horno dentro y metiendo en la base del horno una fuente con agua en el interior para crear vapor y, por tanto, formar corteza. Una vez caliente metí mi hogaza sobre papel de hornear en la bandeja del horno. Los primeros 10-15 minutos pulvericé agua sobre la superficie del pan y las paredes del horno (de nuevo para crear vapor), después fui bajando el horno cada 10 minutos unos 10ºC. Lo horneé unos 50 minutos y después lo dejé enfriar sobre la rejilla.

Aunque tengo aún mucho que aprender y mejorar(corteza más recia, miga mejorable...), la verdad es que fue una bonita experiencia que ya he empezado a repetir. Seguiré informando.

Torrijas

Hoy comienza la Semana Santa: procesiones, olor a incienso, bandas... Pero entre todas estas tradiciones, como siempre en España nos queda un hueco para la gastronomía. Así que para empezar bien este Domingo de Ramos he preparado unas sencillas torrijas.

Para ello he aprovechado lo que había sobrado del Chinois de crema de la pasada semana. Es lo bueno de las torrijas, se puede reciclar el pan o bollería que se ha quedado durejo y volver a convertirlo en algo delicioooooooooooooooso. ¡Me encantan las torrijas!

Ingredientes:

- Pan de días anteriores.

- Leche.

- Huevos.

- Azúcar.

- Canela.

Preparación:

La noche de antes cortar el pan en rebanadas de aproximadamente un dedo de ancho, colocarlas sobre una fuente plana en una sola capa y verter leche (a ojo). El pan debe absorber la leche que necesite, empapándose de manera homogénea y sin excesos. Es como cuando riegas una maceta colocándola sobre un plato con agua para que absorba la que necesite en lugar de regarla desde arriba. Se le puede dar la vuelta a las rebanadas.

Al día siguiente batir un huevo y rebozar las rebanadas de pan por ambos lados. Freir en una sartén con abundante aceita bien caliente. Sacar y dejar escurrir sobre papel de cocina. Pasar por una mezcla de azúcar y canela. ¡A desayunar!