Lomo de orza al estilo de Carmina (mi madre)

Hoy os traigo una receta salada, de las que son superprácticas para tener en casa para una cenita sin complicaciones o para improvisar si viene una visita inesperada. Aunque se puede tomar durante todo el año, parece que es por estas fechas cuando más apetece tomarse un buen lomo de orza y es la época ideal para dejar nuestra carne marinando en esa mezcla de ricas especias. Así se hacía antiguamente, consiguiendo conservar durante largas temporadas parte de la carne que se sacaba de la matanza.

Esta es una de las recetas en las que el aceite de oliva virgen extra muestra su grandeza desde el principio hasta el final de la receta, ya que lo utilizaremos para freír, conservar y degustar con todo su sabor nuestro lomo de orza. La receta es de mi madre (con truquillos incluidos), que es una gran cocinera y tiene muy buena mano para aliñar las comidas en su justa medida, sin pasarse en los sabores.  Me la ha prestado para que la comparta aquí con vosotros, pero además la he podido compartir hoy también con los oyentes del programa "Hoy por Hoy Jaén" de la Cadena Ser. Gracias, Lola, por haber confiado en esta pequeña bloguera para compartir una de mis recetas y por haber hecho tan fácil, cómodo y divertido este ratito. Para los que hayáis escuchado la receta y no os ha dado tiempo a tomar nota u os ha quedado alguna duda y para los que no la hayáis escuchado pero estéis interesados en saber cómo prepara mi madre (y ahora también yo) el lomo de orza, aquí tenéis la receta.

Ingredientes:
- 1 kg. de lomo
- 1 cucharada sopera de orégano
- 2 pimientos morrones o ñoras
- 2 clavos de olor
- 1/4 de palo de canela (chico)
- 1 hoja de laurel pequeña
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 3 dientes de ajo gordos
- 1 pizca de comino molido
- 8-10 granos de pimienta negra
- 2 cucharadas soperas de vinagre
- sal
- aceite de oliva virgen extra (para freír)

Preparación:

Día 1:

1. Cortar el lomo en rodajas de unos 3 cm. de grosor (saldrán 4 o 5 rodajas).
2. Lavar bien dos ñoras o pimientos morrones, abrirlas y retirar el tallo y ponerlas a hervir durante un par de minutos para ablandarlas. Retirar del fuego, esperar a que enfríen un poco y poner en el vaso de la batidora.
3. Añadir al vaso de la batidora el resto de especias, la sal (a ojo y al gusto del cocinero, pero sin abusar) y triturar (no batir de forma continua, sino intermitente para que no nos que de como un puré). Añadir algo más de agua fría (lo suficiente para que al verterlo sobre la carne ésta quede cubierta del adobo).
4. Poner la carne en una fuente honda o un recipiente de cierre hermético y cubrir con el adobo, si es necesario añadir más agua. Tapar con film transparente sujeto con una goma elástica (porque huele mucho) o con la tapadera del recipiente y dejar durante un día o dos en maceración en un lugar fresco (yo prefiero meterlo en el frigorífico pese a que huele un poco).

Día 2:

5. En una sartén pequeña y profunda poner a calentar aceite de oliva virgen extra (fundamental un aceite de calidad para esta receta), lo suficiente para que el lomo quede casi cubierto. Mientras se calienta el aceite poner a escurrir el lomo y quitar el exceso de agua poniéndolo sobre papel de cocina. ¡NO TIRAR EL ADOBO! Luego hará falta.
6. Una vez que el aceite esté caliente (desahumado), retirar del fuego y esperar a que se enfríe un poco.
7. Poner de nuevo la sartén con el aceite a fuego medio-bajo e ir friendo las rodajas de lomo. Es importante que el fuego no esté fuerte para que no nos quede muy reseco.  Antes de que se ponga dorado sacar los trozos del fuego.
8. La carne que va saliendo de la sartén se pone sobre un escurridor con un plato debajo. Al escurrir el agua que le quedaba a la carne nos ayudará a su conservación durante semanas sin necesidad de que friamos en exceso la carne.
9. Una vez que terminemos de freír el lomo, dejar la sartén con el aceite en el fuego a temperatura flojita para que también el aceite pierda todo el agua que tomó del lomo, añadirle las especias del adobo coladas y bien escurridas. Una vez que las especias van cogiendo fuerza en el fuego y que se vea que ha perdido todo el agua el aceite, retirar la sartén del fuego y dejar enfriar.
10. Colocar los trozos de carne bien juntitos en un recipiente (tarro, tuper…) más bien profundo y cubrir con el aceite ya colado que hemos utilizado para freír. Cuanto más apretaditos estén los trozos de carne, menos aceite hará falta para conservarlos y más concentrado tendrá el sabor de las especias que hemos utilizado para adobar. Si no hay suficiente, desahumar algo más en la sartén  hasta que quede cubierto el lomo. Bien cubierto de este rico aceite de oliva virgen extra, el lomo de orza se conserva mucho tiempo.

Consejos para servirlo:

- El lomo debe estar a temperatura ambiente, por lo que debemos sacarlo del frigorífico un rato antes. Si está frío no podremos apreciar todos los aromas del adobo como éste se merece. Si le damos un "calentón" en el microondas podremos resecar la carne. Así que un poco de previsión y mientras preparamos el resto de la cena dejar que se aclimate. Si no nos hemos acordado de sacarlo del frigorífico, podemos calentar en el microondas el plato que utilicemos para servirlo; para ello lo mojamos bajo el grifo y lo ponemos a máxima potencia durante dos minutos.

- Cortar el lomo en lonchas muy finitas, mi padre insiste mucho en esto (es su primera aportación a la receta).

- La segunda aportación de mi padre es su recomendación de servir el lomo bien regado con el aceite de oliva virgen extra que hemos utilizado para cocinar y conservar el lomo. 

Plato alpujarreño sobre Rösti

Hoy os presento la receta que preparó mi marido para la "V Convención de la Tapa" que celebramos un grupo de amigos hace unos días. Si quieres saber qué mas comimos pincha aquí.

A mi marido le tocaba preparar algo de un país que empiece con la S (como su nombre), así que se ingenió un hermanamiento entre Suiza y Spanien/Spain. El resultado fue este coqueto plato alpujarreño en miniatura colocado sobre un Rösti de patata. El Rösti es a Suiza lo que la tortilla de patatas a España, es el plato nacional suizo. De hecho es una especie de tortita a base de patata, pero los españoles le ponemos más gracia al asunto y le añadimos huevos. En ocasiones los suizos también se ponen flamencos y alegran sus patatas con cebolla, calabacín, bacon, hierbas aromáticas...

Según he leído parece haber cierta controversia entre los suizos sobre si se prepara friendo patata previamente cocida y rallada o friendo patata cruda rallada. Al parecer se ha llegado a un cierto acuerdo y en función de si se utiliza como plato principal o como acompañamiento de otro se utiliza cruda o cocida. Mi marido se decantó por la opción cruda y el resultado fue buenísimo pese a la sencillez del plato, tenía una textura crujiente por fuera pero tierna por dentro. Lo repetiremos seguro.

Ingredientes:

Para el Rösti (cinco unidades de unos 7 cm de diámetro):

-1 patata

- Sal y aceite de oliva virgen extra

Para el miniplato alpujarreño:

- Huevos de codorniz

- Pimientos de Padrón

- Minichoricillos frescos

- Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Freir los pimientos a fuego medio hasta que queden blanditos. Sacarlos y freir los choricillos. Reservar.

2. Pelar y rallar una patata con un rallador grueso. Salar. Aceitar el fondo de una sartén e ir colocando porciones de patata (se puede utilizar un aro de emplatar para dar la forma). Con ayuda de una cuchara repartir de manera uniforme la patata y aplastar ligeramente.

3. Cuando la patata comience a dorarse darle la vuelta. Una vez que esté doradito sacar de la sartén y escurrir sobre papel de cocina.

4. Hacer los huevecillos fritos o a la plancha y montar el plato (aquí es donde se unen los Alpes a la Alpujarra): Sobre el Rösti colocar un huevo de codorniz, un par de pimientos y un choricillo. Servir en el momento.ç

Albóndigas con tomate

Albóndigas o, mejor dicho, albondiguillas con tomate. Cuando era chica pasaba casi todos los fines de semana con unas tías abuelas. Aunque no tuvieron descendencia, se podría decir que tuvieron hijas y nietos, ya que siempre estuvieron presentes en nuestras vidas y nosotros en las suyas.

De pequeña me encantaba quedarme en su casa, lo pasábamos fenomenal jugando con sus bolsas cargadas de retales de telas con los que vestíamos a nuestra Nancy mientras escuchábamos discos de José Luis Perales. Ahora no suena muy divertido pero en su momento era la repera. Fueron responsables de que nuestras Nancys tuvieran el vestuario más maravilloso que haya visto nunca, ya que con sus manos y su talento les hicieron todo tipo de ropa: vestidos de diario y de fiesta, faldas, blusas, pijamas, camisones, batas, bañador, abrigos de pieles con gorro compañero, zapatos, zapatillas, un traje de bailarina y no sé cuántas cosas más. Gracias a una de ellas también tenemos ahora metros y metros de películas de super 8 que son un precioso recuerdo de "aquellos maravillosos años".

Una de las comidas que me encantaba comer en su casa eran las albóndigas con tomate. Y hoy quiero compartir con vosotros su receta.

Ingredientes:

- 300 gr de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)

- 1 huevo

- 1 diente de ajo

- Pan rallado

- 2 vasos de tomate frito casero

- Vino blanco

- 1 vasito de caldo de pollo

- Perejil

- 1 hoja de laurel

- Sal

- Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Poner la carne picada en una fuente. En el vaso de la batidora poner el huevo, el ajo, una cucharadita de sal, un chorrito de vino, 4 o 5 hebras de azafrán y una cucharada de perejil. Batir y añadir a la carne picada, revolver bien. Añadir pan rallado hasta que la masa quede de una textura manejable para formar las pelotillas.

2. Formar las albóndigas pequeñas y pasar por pan rallado. Freir en una sartén con bastante aceite lo justo para que formen una costra y luego no se deshagan.

3. En una cacerola poner dos vasos de tomate frito casero y añadirle medio vasito de aceite de haber frito las algóndigas. Machacar un diente de ajo, añadirle un chorro de vino (unas dos cucharadas) y verter en el tomate. Añadir el vaso de caldo y la hoja de laurel. Mezclar todo bien y añadir las albóndigas, cocer durante un cuarto de hora. Servir acompañadas de patatas fritas.

Costillas asadas (con un toque dulce)

Me encanta la cocina y me encanta utilizar el horno. Cuando compramos nuestro minipiso tenía disgustillo con la cocina, porque era bastante pequeña y no entraba en mis planes no tener montones cacharros, platos y moldes para cocinar, y mucho menos prescindir del horno. Afortunadamente, y a falta de una máquina para ensanchar habitaciones (como sueña con tener mi padre), conseguimos una buena distribución que nos permitió tener algún espacio para almacenar (más me gustaría a mí porque lo rellenaría seguro) y un horno. Eso sí, mi horno tiene una altura algo inferior a los convencionales (también tarda algo menos en calentarse) pero es una maravilla, me da muchas alegrías. Normalmente lo utilizo para hornear cosas dulces, pero otras consigo que huela en el rellano de mi escalera rico aunque salado. Y es que el olor de la comida preparada en el horno para mí es especial, huele a casero.

Hace algún tiempo descubrí en Directo al Paladar esta receta de costillas al horno, es de esas que se te quedan clavaditas como una espina. Pues os digo que nos hemos arrancado esta espinita ya unas cuantas veces, y es que esta receta es no fácil sino facilísima y es espectacular su sabor. Además las costillas quedan "pelaeras", vaya que se separa muy fácilmente la carne del hueso. Os animo a que la probéis.

Ingredientes:

- Costillas de cerdo

- Salsa de soja

- Miel

- Aceite de oliva virgen extra

- Sal y pimienta

Preparación (veréis que pronto acabo):

1. Precalentar el horno a 180º C. Salpimentar las costillas y dejarlas sobre la fuente en la que las vayamos a hornear.

2. En un vaso mezclar a partes iguales aceite, salsa de soja y miel y mover hasta que quede una mezcla homogénea.

3. Pintar con esta mezcla las costillas de forma generosa por ambos lados. Yo suelo utilizar para dos un vaso bajito de vino y con esa cantidad quedan perfectamente cubiertas. Hornear durante una hora y cuarto o 1 hora y media (según veáis) dándole de vez en cuando la vuelta y bañando con la mezcla que va escurriéndose a la fuente. Si véis que están dorándose demasiado podéis cubrirlas con un trozo de papel de aluminio.

Nota: Nosotros las comimos acompañadas de una patata hasselback que se hizo en el horno a la vez que las costillas y que un crumble de manzana. Esto es optimizar la energía y lo demás son tonterías. Espero que las probéis porque no os defraudarán.

Pollo al curry con piña

Después de este largo parón sin añadir nuevas entradas al blog, me lanzo de nuevo dispuesta a engrosar mi catálogo y a probar nuevas recetas, recuperando así el tiempo perdido (o invertido en otras cosas).

La primavera se termina y vuelve el calor. Hace un par de semanas ya tuvimos un adelanto de lo que se nos avecina y corrimos a preparar gazpacho, salmorejo y ensaladillas fresquitas; pero ahora volvemos a tener un pequeño respiro antes de que el calor se instale permanentemente hasta, por lo menos, octubre. Así que tenemos que aprovechar para despedirnos de esas recetas que durante el verano nos hacen sudar, al prepararlas y al comerlas. A mí me pasa con el pollo al curry. Así que aprovechemos estos días para despedirnos de él.

Ingredientes:

- 2 filetes de pechuga de pollo troceados a tacos.

- 1 cebolla mediana.

- 1 puñado de pasas sin pepitas.

- 1 vaso (de los de agua) de caldo o agua con pastilla de caldo.

- 1 vasito de vino blanco.

- 1 cucharadita de curry.

- 1 manzana rallada.

- 4 rodajas de piña en su jugo.

- 6 cucharadas soperas del jugo de la piña.

- 1 vaso de aceite.

- Sal y pimienta.

Preparación:

Poner en agua templada las pasas para que se ablanden.

En una sartén poner el aceite a calentar y pochar la cebolla picadita fina. Cuando esté casi lista, añadir los trozos de pollo salpimentados y freir.

Añadir la manzana rallada, espolvorear con el curry y añadir el caldo y el vino. Mezclar bien y dejar cocer durante unos 20 minutos, pasados los cuales se añade la piña troceada, el jugo y las pasas. Dejar cocer todo durante 10 minutos.

Servir acompañado con arroz basmati cocido.