Fideuá

Para nosotros la fideuá es al invierno como el salmorejo al verano, y con este frío se ha abierto la veda.

Ingredientes (para dos personas):

- 150 gr. de fideos para fideuá

- 150 gr. almejas

- 250 gr. mejillones

- 100 gr. gambas

- caldo de pescado (de merluza, rape, gambas...)

- habitantes del mar a nuestro gusto: rape, merluza, calamar, sepia...

- media cebolla pequeña

- 1 diente de ajo

- pimiento rojo y verde

- 2 cucharadas de tomate frito (si es casero mejor)

- unas hebras de azafrán

- 1 cucharadita de pimentón dulce

- vino blanco

- sal, pimienta, aceite...

Preparación:

Lavar bien las almejas, dejar un rato en agua con sal para que suelten la arena.

Limpiar los mejillones, poner en un bol junto con las almejas escurridas y con un chorrito de vino y meter en el microondas para que se abran, cuidando que no se pasen. Retirar la carne de las conchas. Colar el caldo y reservar.

Pelar las gambas y reservar.

Calentar aceite en una sartén y saltear el pescado cortado en dados y las gambas. Retirar y reservar.

Picar la cebolla y un trozo de pimiento rojo y pimiento verde y freir despacio. Cuando estén blanditos añadir el ajo picado y dar unas vueltas. Añadir el tomate frito, el azafrán y el pimentón. Mover e incorporar los fideos.

Añadir el caldo de pescado y el de los mejillones y almejas, y dejar hervir.

Unos minutos antes de que los fideos estén en su punto, añadir los pescados, mejillones, almejas y gambas.

Una vez los fideos estén al dente, cortar el fuego y dejar reposar unos minutos.

Buñuelos de viento

En mi casa siempre se ha celebrado el Día de los Santos con una comida o cena familiar en la que hemos disfrutado de todos aquellos dulces típicos en mi tierra de esta época: gachas, buñuelos, panellets (por la influencia catalana de nuestros ascendientes)... De todos estos dulces, donde siempre he metido yo la mano ha sido en los buñuelos; primero como pinche y ahora como pastelera oficial.

Es un postre que no es difícil de preparar pero que requiere mucha paciencia (sobre todo si los preparas para ¡40 personas!) porque tiene varias fases y porque alguna de ellas requiere mucho tiempo. Pero lo mejor de todo es que están muy buenos, que no quedan aceitosos y que los puedes rellenar de lo que a ti te apetezca. Así que sin más preámbulos pasemos a la receta.

Ingredientes:

- 250 ml de agua

- 200 gr de mantequilla

- 300 gr de harina de repostería

- 5 huevos

- 2 claras

- sal

- relleno: chocolate, nata, crema pastelera...

- azúcar glas para espolvorearlos

Preparación:

Poner en una cacerola al fuego el agua junto con la mantequilla y la sal (un pellizquito). Una vez que la mantequilla esté derretida y el agua hirviendo, echar de golpe la harina y remover bien con una cuchara de madera. Quedará una masa espesa y grumosa. Retirar del fuego.

Añadir a esta masa un huevo y mezclar bien hasta que quede totalmente integrado. Será el momento de añadir el siguiente y así hasta acabar con los huevos y finalmente con las claras. En esta fase es bueno contar con un compañero de fatigas que sujete la cacerola mientras se trabaja la mezcla o que releve en la tarea de remover, que puede llegar a ser un poco cansada por lo densa que es la masa. El resultado debe ser una masa espesa pero de aspecto liso y ligeramente brillante. Dejar reposar la masa 15 minutos.

Poner al fuego una sartén profunda y con bastante aceite. El aceite debe estar a una temperatura media para que los buñuelos se hagan despacio y no queden crudos por dentro. Con dos cucharas ir formando bolitas de masa (intentando que no queden picos) del tamaño aproximado de una nuez moscada y echar con cuidado a la sartén. No se deben poner demasiados buñuelos en cada tanda porque deben tener espacio suficiente para crecer y poder darse la vuelta ellos solitos. Una vez que hayan crecido del todo se puede subir un poco el fuego para ayudarlos a coger algo de color. Cuando estén doraditos se sacan y se ponen a escurrir sobre papel de cocina para que absorva el exceso de aceite. Continuar con el resto de la masa. Con esta cantidad de masa salen entre 80 y 90 buñuelos.

Rellenar los buñuelos con nata, crema pastelera, chocolate a la taza bien espeso, cabello de ángel, carne de membrillo, dulce de batata... Puedes ayudarte con una manga pastelera o cortarlos con unas tijeras y colocar el relleno con una cucharilla. Finalmente espolvorear de manera generosa con azúcar con glas.

Crema pastelera

Cuando era pequeña siempre le daba de lado a los dulces rellenos de crema pastelera, sobre todo si no se veía el aspecto que tenía. Y es que muchas veces me encontraba con un desagradable relleno de un color amarillo y medio traslúcido que poco tenía que ver con una rica crema pastelera. A mis hermanas les pasaba igual y a mis sobrinos ahora también. Afortunadamente con el tiempo he podido descubrir que la crema pastelera casera no se parece nada a esa que tanto repelús me daba. Ahora preparo yo la crema pastelera y disfruto con los dulces que la llevan (mis hermanas también, mis sobrinos están aún en proceso).

Llevo varios años preparando distintas recetas de crema pastelera, de todas ellas la que más me gusta es ésta que ahora os explico y que aprendí de Gastronomía&Cía. Se le puede dar mil usos diferentes: barquillos, buñuelos, relleno de tartas... Os animo a probarla, es muy sencilla y el resultado merece la pena.

Ingredientes:

- 3 yemas de huevo

- 1/2 litro de leche entera

- 100 gr de azúcar

- 35 gr harina

- 25 gr Maizena

Y para aromatizarla: corteza de limón y/o naranja, azúcar vainillada, canela en rama...

Preparación:

Poner a calentar a fuego medio la leche (reservando medio vaso) junto con la canela, la vainilla y la corteza de limón y/o naranja. Mientras tanto en un cuenco mezclar la harina, la Maizena y el azúcar. Añadir las yemas y la leche fría que se había reservado, batir bien hasta conseguir una mezcla bien lisa y sin grumos.

Una vez que la leche esté bien caliente, colarla para retirar la canela y la corteza de limón/naranja. Añadir la mezcla de yemas anterior, moviendo bien y volver a poner a fuego suave. Batir con unas varillas mientras la mezcla está en el fuego, evitando que se pegue al fondo de la cacerola.

Mantener en el fuego moviendo hasta que espese y tenga la consistencia deseada. Si la deseamos sueltecita habrá que quitarla antes del fuego. Si queremos que la crema quede espesa, la dejaremos un poco más.

Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente (al enfriarse espesará más). Meter en el frigorífico para que se termine de enfriar y hasta que la utilicemos.

Tarta Tatín

Aún puedo recordar el día en que probé por primera vez esta tarta. Fue una tarde en Sevilla, en una cafetería que había en la plaza de la Alfalfa. No era la que tenía el aspecto más atractivo, pero tenía un no sé qué que me pedía que me la comiera... y me la comí.

De vuelta a mi casa tuve que buscar la receta para prepararla y siempre que la hago recibo montones de elogios de los invitados. La preparación es de lo más secilla, los ingredientes pocos y baratos, pero el resultado es genial.

Una de las cosas características de esta tarta es que se prepara del revés, poniendo el relleno debajo y la base arriba, para al final voltearla. Bueno, así se prepara la tarta Tatín.

Ingredientes:

- 1 kg de manzanas aproximadamente (tipo Golden, por ejemplo)

- 100 gr azúcar

- 1 lámina de hojaldre

- mantequilla

Preparación:

Estirar la masa de hojaldre y, utilizando el molde que vamos a emplear para la tarta por su parte de mayor diámetro, cortar la masa dejando que esta sobresalga algunos centímetros. Es decir, cortar el hojaldre de un diámetro algo mayor que la parte de mayor diámetro del molde. Reservar.

Encender el horno a unos 200 ºC si es con calor inferior y aire, o a 220ºC si es con calor superior e inferior.

Untar el fondo y paredes del molde con una cantidad generosa de mantequilla. Espolvorear el azúcar cubriendo de manera regular el fondo del recipiente.

Pelar las manzanas y descorazonarlas, partirlas en tercios o cuartos e ir colocándolas en círculos concéntricos sobre el molde, bien apretaditas porque luego encogerán y quedarán huecos. Rellenar los espacios que queden con trozos de manzana.

Una vez colocadas las manzanas, poner al fuego el molde para que el azúcar comience a deshacerse. Cuando empiece a caramelizarse por el centro se retirará del fuego.

Meter el recipiente en el horno durante unos 10 minutos. Sacar y colocar el hojaldre sobre las manzanas, remetiendo los filos que sobresalen. Pinchar con un tenedor toda la superficie del hojaldre para permitir que salga la humedad que generen las manzanas.

Volver a meter en el horno hasta que el hojaldre quede dorado y crujiente (aproximadamente 12-15 minutos). Sacar del horno y dejar reposar unos segundos. Voltear utilizando un plato o fuente de diámetro mayor. Aquí hay que tener mucho cuidado de no quemarnos, porque tanto el molde como el caramelo que se ha formado están muy calientes. Pero debemos dar la vuelta en seguida a la tarta porque este caramelo al enfriarse dificultaría el que le diéramos la vuelta a la Tatín.

El resultado es una masa de crujiente hojaldre, cubierta de manzanas cocidas que a su vez están bañadas por un caramelo con jugo de las manzanas. Delicioso.

Algunos consejos:

- El molde a utilizar: debe aguantar y ser apto tanto para poner al fuego como al horno. Como yo tengo placa de inducción hago la tarta en una cazuela con el fondo y las asas metálicas que luego puedo meter al horno. Una buena opción para quien tiene vitrocerámica es una fuente redonda de pyrex.

- El hojaldre: el 50 % del valor de esta tarta lo tiene el hojaldre, que debe quedar crujiente y haciendo hoja. Yo recomiendo el que venden en Lidl.

- El momento de prepararla: es una tarta que gana mucho si se toma caliente o templada. A mí me gusta prepararla justo antes de que lleguen los invitados. El olorcillo que queda por la casa es delicioso.

- El acompañamiento: ninguno. Una auténtica Tatín hay degustarla sola. Tanto la manzana como el hojaldre tienen un sabor suave que al lado de un helado o una crema de vainilla se perdería.

Brownie de chocolate y nueces

En la cocina, no hay nada tan agradecido como que a un niño le guste lo que has preparado. Para conseguirlo, lo más seguro es recurrir al chocolate.

Ingredientes:

- 150 gr. de nueces

- 5 huevos

- 200 gr. de azúcar

- 150 gr. de mantequilla

- 150 gr. de chocolate (p. ej. Nestlé Postres)

Preparación:

Triturar las nueces y reservar.

Separar las claras de las yemas. Se montan por un lado las claras a punto de nieves, y por otro las yemas con el azúcar hasta que tengan un color blanquecino.

Fundir la mantequilla con el chocolate en el microondas, parando y removiendo de vez en cuando y vigilando que el chocolate no coja una temperatura muy alta.

Unir a la mezcla del chocolate y mantequilla fundidos las nueces. Añadir esta mezcla sobre las yemas mezclando de forma envolvente. Posteriormente mezclar las claras de la misma forma.

Precalentar el horno a unos 160-180 ºC. Verter la mezcla en un molde engrasado y hornear unos 30 minutos.

Una vez cocido, dejar enfriar y espolvorear con azúcar glas o cacao en polvo.

Algunos consejos:

* La temperatura y tiempo del horno dependerá de la potencia de éste y de la opción de horneado. Yo lo hice con calor superior e inferior a 170ºC. Si utilizas la opción de aire caliente es recomendable bajar un poco la temperatura.

* Lo típico es hornear el Brownie en un molde cuadrado o rectangular, para que a la hora de servirlo puedas hacer porciones cuadradas. Debe quedar con un textura un tanto húmeda y es muy común acompañarlo con helado de vainilla e incluso una salsa de chocolate caliente.